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筷子的握法

有些人對文化懼而遠之,認為是藝文界在接觸的事情,筆者認為不然,文化其實不外乎是在食衣住行生活中,顯而易見的表現,然而這個表現與其它文化相異之處,就是該文化的特色。

小時候第一次吃西餐,印象最深刻的就是桌上的那塊布,媽媽幫我塞到領口,可是我看大人都放在大腿上,我便也從領口取下,學大人放在腿上。

當然第一次吃西餐的經驗已經記憶模糊,但在美國住了十年,對於中西餐的差異性有很深刻的體驗。

除了之前說到比較抽象的「味道上的融合」外,在飲食方法上,中西餐之分別還有一些很不一樣的地方。

中式合菜,西式套餐

懷舊合菜

牛排

筆者認為中華民族是群聚民族,重家庭觀念,更喜歡多樣性變化選擇,所以自然而然就產生「合菜」的飲食方式,菜色眾多,大家都可以吃的到不同的食物。

西方社會比較著重於個人,所以餐點大多是一人一份,而該份餐盤上,則有多種食物像是薯塊、沙拉等搭配或是點綴。

由於「合菜」是出於中華文化對「家庭」的觀念,所以需要比較多人一起用餐,而一人一份的西餐,沒有這個限制,可能情人約會,選擇西餐會是比較浪漫有格調的原因之一,或許這可以是中餐在年輕少子化的世代,可以考慮演進的方向。(如何把「合菜」變成少數人也可以進行?)


西餐餐具單一功能,中餐餐具複合功能

中西餐具擺設

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西餐的工具眾多,幾乎每一道菜都有專屬的餐具,其中刀叉的設計,牽涉到食物最後「完成的步驟」,像是牛排都是整塊上桌,所以必須要經過刀叉切過,才能就食。餐巾,也是因為在餐桌上「切」的這個動作,防止意外掉落在褲/裙上而產生,而且西餐的盤子都會比較大,因為必須要在盤子上面進行最後切割的處理。

Screen Shot 2015-03-14 at 4.52.07 AM

中餐幾乎是以一雙筷子完成(註),而湯水方面則是用陶瓷的湯匙,筷子長度的設計,當然也呼應了「合菜」的概念,遠近的菜都可以夾的到(有些則配合旋轉圓桌)。
「合菜」上的菜色,通常食物的完成度都比西餐高,除了不需要再用刀叉處理之外,食物也都是切成一口可以吃下的大小,用筷子夾來就即可進食,所以中餐應該是不需要大腿上那塊餐巾的。
(註:當然近年來由於衛生問題,在外面倡導公筷母匙,有些桌面上會有兩雙公筷,筆者上次去香港的高級粵菜館,則是每個人有兩雙筷子,一公一私)


方桌、圓桌

圓桌方桌

 

吃法不同,當然桌子也會不同,配合中間的旋轉圓盤及筷子的應用,圓形的桌子,容易夾到不同菜色,比較適合合菜。方桌比較適合多種餐具擺放,適合西餐的需求。


 

冷熱陰陽五行

有些中餐,還有一些西餐沒有的特色,那就是「食補」,像是補湯,降火的甜品等等。

五臟

中醫相信,萬有生命都在適應大自然節氣的規律而變化,根據《黃帝內經》:「春夏養陽,秋冬養陰」,隨著人體與四季作物的互動,配合著經脈表裡,五行色味所進行的飲食文化,把醫學「融合」食物,養生之道隨著自然律動,從生活中實踐,這是中華民族很特殊的一種飲食文化(將來的發表會有更多說明)。


不曉得大家有沒有經驗,遇過老外不太會用筷子的情形,在紐約的中餐館可以常常看到,筆者曾跟老外比賽夾豆子,我加了五顆,他連一顆都搞不定。
筷子既然這麼難使用,為何會是中華民族大家使用的餐具?加上筷子能夾菜,夾肉,能扒飯,厲害一點的可以夾豆腐,這樣的多樣功能,難用加多功能,這讓人聯想起文房四寶中的毛筆。

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毛筆握法

比起西畫各式各樣的工具筆刷,毛筆跟筷子一樣,是個多功但難以控制的物品。在100年前,我們寫字(書法)用毛筆,畫圖(國畫)也用毛筆,雖說毛筆也有分大楷、中楷、小楷,但高手可以用一支毛筆多工寫所有的字或是畫圖,顏料則都用墨,並且都一氣呵成,寫不好則重來,難在氣勢,而且不能出錯。

西畫則不同,寫字也是用鵝毛筆或鋼筆,寫字歸寫字,畫畫歸畫畫,繪畫工具光是筆刷、刮刀等等,單一功能的工具就有一堆,顏料種類也很多,可層層疊上,錯了可以蓋掉。

在繪畫上種類跟形式上,雖說毛筆像筷子一樣的多工+難用,顏料只用墨或朱砂,但相對國畫在種類上及題材上也沒有西畫多樣,不過繪畫的觀點,卻也頗具特色(這稍候的發表會加以闡述)


「工欲善其事,必先利其器」由毛筆跟筷子的例子,中華文化可能的潛在特色,都具有一物多用的複合功能,善於「變化」應用器具來達到目的,雖然入門操作不易,但學會後樂趣無窮,或許這就是我們文化的潛在個性。我們或許不喜歡極簡,喜歡「多工」、有「變化」的東西,也可能我們華人的手腦,比較巧吧 –

近年來去鍋一些高級的中餐館,也學起用像日本懷石料裡,用大盤子,中間裝些菜,圖的是向懷石料理的意境,或是附上刀叉,表現「國際化」,這些業主的「巧思」也沒什麼大錯,何必大驚小怪,過於守舊?筆者認為一開始小角度的偏差,持續下去可以造成大幅度的距離,暁誌之所以用比較特殊的角度剖析,撰寫這些文化相關的體驗跟感受,是為了讓中華文化能用正確的方式延續,比方說,在食物上,我們不應該去學日本「懷石」的皮毛,也不用迎合西餐的刀叉,我們的「合菜」、「四季五行食補」、「融合的味道」都是更棒的創意出法點,而且都還有改進的空間,難道不是嗎?